Ou comment j’ai transformé des infusions imbuvables en tasses délicieuses.
Mon pire souvenir de thé amer
Je vais vous faire une confession.
Pendant longtemps, j’ai cru que certains thés étaient simplement mauvais.
Mon pire souvenir remonte à un thé vert pourtant de bonne qualité. J’avais mis quelques feuilles dans une théière, versé de l’eau bouillante directement dessus, puis je suis partie faire autre chose. Dix minutes plus tard — peut-être quinze, soyons honnêtes — j’avais complètement oublié ma théière.
Quand je suis revenue, le thé était toujours là.
Et il avait décidé de se venger.
La première gorgée m’a laissé un goût si amer que même moi, qui apprécie habituellement une certaine amertume dans le thé, j’ai dû abandonner après deux gorgées. C’était végétal, agressif, astringent. Le genre de tasse qui vous fait douter de toutes vos compétences de buveur de thé.
Le plus ironique ? Le problème ne venait pas du thé.
Il venait de moi.
Depuis, j’ai compris pourquoi mon thé est amer, pourquoi le thé vert est amer dans certaines situations, et surtout comment éviter ces erreurs très simples.
Sommaire
Pourquoi le thé devient amer ?
Le thé contient naturellement des composés appelés tanins et catéchines. Ce sont eux qui apportent de la structure, de la profondeur et parfois une légère amertume agréable.
Mais lorsqu’ils sont extraits en trop grande quantité, ils prennent toute la place.
Résultat :
- un goût de thé amer,
- une sensation asséchante sur la langue,
- moins de douceur,
- des arômes écrasés par l’astringence.
Tous les thés ne réagissent pas de la même manière à l’amertume:
D’ailleurs, lorsqu’on me demande « Est-ce que le thé est amer ? » ou « Quel est le thé le moins amer ? », ma réponse est toujours la même : la préparation compte souvent autant que le thé lui-même.
Un Longjing ou un Biluochun correctement infusé est souvent doux, végétal et parfois légèrement sucré. À l’inverse, même un excellent thé peut devenir désagréablement amer s’il est mal préparé.
Erreur n°1 : L’eau trop chaude
C’est probablement l’erreur la plus répandue.
Nous avons presque tous le même réflexe : faire bouillir l’eau dans une bouilloire puis la verser directement sur le thé.
Pour certains thés noirs ou certains pu-erh, ce n’est pas un problème.
Pour un thé vert, un thé blanc ou un matcha, c’est souvent la meilleure façon de faire ressortir l’amertume.
Une eau à 100°C extrait très rapidement les tanins et peut détruire les notes florales, végétales ou fruitées les plus délicates.
Le contraste est frappant avec certains thés chinois. Un Biluochun préparé à 75°C développe des notes florales et légèrement fruitées. À 100°C, il peut devenir agressif en quelques minutes.
Depuis quelques années, j’utilise une bouilloire à température réglable. C’est probablement l’accessoire qui a le plus amélioré mes dégustations.
Si vous cherchez d’autres accessoires tout aussi utiles pour vos proches (ou pour vous-même), j’ai listé 12 idées cadeaux pratiques pour les fans de thé – de l’infuseur nomade au thermos de voyage.
La température de l’eau pour chaque type de thé:
- Thé vert : 70 à 80°C
- Thé blanc : 75 à 80°C
- Thé au jasmin : 75 à 80°C
- Oolong : 85 à 95°C
- Thé noir : 90 à 95°C
- Pu-erh : 95 à 100°C
Erreur n°2 : L’infusion trop longue
C’est probablement l’erreur que nous faisons tous.
Vous mettez le thé à infuser.
Puis :
- vous répondez à un message,
- vous lancez une machine,
- vous commencez une tâche,
- vous oubliez votre tasse.
Et dix minutes plus tard, votre thé est devenu amer.
Plus le thé reste longtemps dans l’eau, plus les tanins continuent d’être extraits.
Ce qui m’a le plus surprise lorsque j’ai commencé à observer des dégustations de thé en Chine, c’est justement l’inverse.
La première fois, j’ai cru qu’il s’agissait simplement d’un rinçage des feuilles.
Pourtant, les amateurs de thé continuaient à infuser les mêmes feuilles encore et encore.
Souvent, chaque infusion dure à peine 10 à 30 secondes.
Puis on recommence.
Et encore.
Et encore.
Au lieu d’une seule infusion interminable, les Chinois privilégient plusieurs infusions courtes qui révèlent progressivement les arômes.
J’ai découvert ainsi des thés verts Biluochun, des oolongs et des pu-erh qui changeaient complètement de personnalité au fil des tasses : d’abord floraux, puis fruités, parfois miellés ou boisés.
Depuis, je préfère souvent plusieurs infusions courtes à une seule infusion oubliée au fond de ma cuisine.
Le piège du thermos et des feuilles oubliées
Cette erreur m’a poursuivie pendant des années.
Lorsque je partais explorer Suzhou, Wangshan ou les collines de thé autour du lac Taihu, je préparais mon thé directement dans mon thermos.
Je pensais être très organisée.
Quelques heures plus tard, assise au milieu d’une plantation de thé ou pendant une randonnée en forêt de bambous, je prenais une première gorgée…
Et regrettais immédiatement mon optimisme.
Le thé était devenu sombre, lourd et incroyablement amer.
J’ai longtemps accusé le thé.
Puis j’ai compris que le véritable coupable était mon thermos.
Les feuilles continuaient simplement à infuser pendant trois, quatre ou parfois six heures.
Aujourd’hui, je prépare toujours mon thé séparément, je retire les feuilles puis je verse uniquement l’infusion dans le thermos.
La différence est spectaculaire.
Maintenant que vous savez éviter l’amertume, vous êtes prêt à emporter votre thé partout. Découvrez mes astuces pour boire un bon thé en voyage, même sans bouilloire. »
Erreur n°3 : La qualité du thé
Attention : qualité ne veut pas forcément dire thé hors de prix.
Mais certains thés industriels utilisent beaucoup de feuilles cassées ou de poussières de thé.
Ces fragments libèrent leurs composés beaucoup plus rapidement.
Résultat :
- davantage d’amertume,
- moins de subtilité,
- moins de marge d’erreur.
Si votre thé devient systématiquement amer malgré une bonne préparation, il peut être intéressant de tester un thé un peu plus qualitatif.
Pas besoin de dépenser une fortune : un bon thé doit déjà sentir bon avant infusion et rester agréable même si votre préparation n’est pas parfaite.
Erreur n°4 : Trop de thé pour pas assez d’eau
J’ai appris cette leçon avec un pu-erh.
Comme beaucoup de débutants, je pensais que plus je mettais de feuilles, meilleur serait le résultat.
Un jour, j’ai généreusement rempli ma théière de pu-erh en me disant que j’allais obtenir une infusion plus riche.
J’ai effectivement obtenu quelque chose de très riche. Trop riche.
Le thé était tellement concentré qu’il avait perdu toute sa subtilité. Les notes de sous-bois et de fruits secs avaient laissé place à une sensation lourde, presque terreuse.
Depuis, je respecte beaucoup plus les dosages.
Mes ratios Thé / Eau pour un thé parfait :
- Thé vert : 2 g pour 200 ml
- Thé noir : 2 à 3 g pour 200 ml
- Oolong : 3 g pour 200 ml
- Pu-erh : 3 à 5 g pour 200 ml
Le fameux thé tuocha, ces petits nids de pu-erh que ma mère emportait souvent en voyage, sont d’ailleurs très pratiques : une portion est déjà pré-dosée, ce qui limite les erreurs.
Erreur n°5 : Le vrai coupable caché : l’eau du robinet
C’est en Chine que j’ai réellement compris l’importance de l’eau.
Comme l’eau du robinet n’est généralement pas consommée directement, j’ai rapidement remarqué que la plupart des amateurs de thé utilisaient soit de l’eau filtrée, soit une eau minérale naturelle très peu minéralisée.
Certains m’ont même conseillé des eaux suffisamment douces pour convenir aux nourrissons.
Au début, je pensais que c’était du perfectionnisme. Puis j’ai fait le test.
J’ai préparé le même thé avec de l’eau du robinet assez calcaire et avec une eau douce peu minéralisée.
La différence était réelle.
Les notes florales ressortaient davantage, les arômes semblaient plus nets et surtout l’amertume paraissait moins agressive.
Si votre thé a souvent un goût plat, métallique ou excessivement amer malgré une préparation correcte, l’eau mérite peut-être sa part de responsabilité.
Comment sauver un thé déjà trop amer ?
Je connais malheureusement très bien ce problème.
Après avoir oublié ma fameuse théière de thé vert pendant de longues minutes, j’ai refusé de jeter l’infusion.
Par principe… et parce que c’était un thé que j’aimais beaucoup.
Voici les solutions qui fonctionnent le mieux :
- Ajouter un peu d’eau chaude
La méthode la plus simple.
Diluer réduit immédiatement la concentration des composés amers.
- Ajouter une touche de miel
Particulièrement agréable avec les thés noirs ou les thés fumés.
- Le transformer en thé glacé
C’est mon astuce préférée.
Après avoir raté cette fameuse théière, j’ai laissé refroidir le reste au réfrigérateur.
Le lendemain, je l’ai goûté glacé.
À ma grande surprise, l’amertume qui me semblait insupportable la veille était devenue beaucoup plus discrète.
Depuis, lorsqu’une infusion tourne mal, je lui donne souvent une seconde chance sous forme de thé glacé.
Vos questions sur l’amertume du thé
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Pourquoi mon thé est amer ?
Dans la majorité des cas, l’eau est trop chaude, le temps d’infusion trop long ou le thé est surdosé.
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Pourquoi le thé vert est amer ?
Le thé vert est particulièrement sensible à la température de l’eau. Une eau bouillante ou une infusion trop longue font rapidement ressortir les tanins.
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Quel est le thé le moins amer ?
Les thés blancs, certains oolongs peu oxydés et les pu-erh mûrs sont généralement parmi les plus doux.
-
Quel est le thé le plus amer ?
Les thés verts mal préparés, certains matchas de faible qualité et les thés fortement surdosés peuvent devenir très amers.
Conclusion : l’amertume n’est pas une fatalité
Pendant longtemps, j’ai cru que certains thés étaient simplement amers par nature.
La réalité est beaucoup plus rassurante.
Dans la majorité des cas, ce n’est pas le thé qui pose problème. C’est la façon dont nous le préparons.
Une eau un peu moins chaude, quelques minutes d’infusion en moins, un meilleur dosage ou simplement des feuilles retirées avant de partir en randonnée peuvent transformer complètement l’expérience.
Aujourd’hui, lorsque je tombe sur une tasse décevante, je ne blâme plus le thé.
Je cherche simplement laquelle de ces cinq erreurs s’est glissée dans ma préparation.
Et vous ? Quelle est la plus grosse erreur que vous avez déjà faite avec votre thé ?
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